【レシピ】カリカリジューシースタミナから揚げ〜あさイチごはん2011年2月17日(木)

NHK あさイチごはん
2011年2月17日(木)

メモ書き。

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「カリカリジューシースタミナから揚げ」と「ねぎ味噌おにぎり」
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唐揚げは焦げてしまったり、逆に半生だったりして、美味しく仕上げるのが意外と難しい料理。

早くて美味しく作れる方法をご紹介。二度揚げも不用。肉を揚げる前に電子レンジで温めておく、下味は短い時間で一気にもみ込むなど、おいしくジューシーに仕上げるための技がいっぱいです。

講師：多賀正子さん(料理研究家)
普通の主婦から料理研究家に転身！
三男一女の元気ママさん

・ひとりでお弁当を作ろう多賀正子 [共同通信社] (単行本 - 2009/10/21) 735円

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■カリカリジューシースタミナから揚げ

＜材料＞ 4人分

　・鶏もも肉(大)　　　　　2枚(約700g)
　・にんにく(すりおろす)　　　　　30g
　・しょうが(皮ごとすりおろす)　　50g
　・しょうゆ　　　　　　　　　　　　大さじ2〜3
　・こしょう　　　　　　　　　　　　適量
　・上新粉＆かたくり粉　　　　各大さじ5

　・揚げ油　　　　　　　　適量

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＜付け合わせ＞(お好みで)

　・ミニトマト　　　　　　　　　　８粒
　・サラダ菜　　　　　　　　　　８枚
　・レモン　　　　　　　　　　　１コ
　・セロリ　　　　　　　　　　　１本

＜作り方＞

１．鶏もも肉は、あらかじめ常温に戻しておく。 ☆ポイント１

２．鶏もも肉は余分な脂を取り除き、１枚を７〜８等分に切り分け、耐熱ボウルに入れる。

３．揚げ油を温め始める。

４．鶏肉を耐熱ボウルに入れ、にんにく・しょうが・しょうゆ・こしょうを加え、手早く力強く一気にもみ込み、鶏肉に下味を充分含ませるようにして吸わせる。 ☆ポイント２

５．（４）のボウルを電子レンジ(600W)に2分間ほどかけ、鶏肉がほんのり温かくなるまで、全体の温度を上げる。

６．（５）の鶏肉を再び強く手早くもみ込み、汁けが肉に戻り入ったところで一気に上新粉とかたくり粉を同時に加え、全体が均等になるように衣を付ける。この時、コネコネと混ぜ過ぎると、逆に衣がはがれるので、ササッと混ぜて、１つずつギュギュッと握る様にして粉を付ける。 ☆ポイント３

７．１８０度の揚げ油に（６）を次々と入れて、中に火が通るように強火で揚げ、箸でつまむ上げて中がジリジリしているのを感じるまで揚げたら取り出す。 ☆ポイント４

８．お好みでサラダ菜を敷き、ミニトマトやセロリを添え、レモンを搾る。

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唐揚げと一緒に食べると美味しい！おにぎり

■ねぎ味噌（みそ）おにぎり

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＜材料＞ 4人分

　・温かいごはん･･･3合分
　・みそ･･･適量
　・細ねぎ･･･3分の1束

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その他に、沢庵や七味などをお好みで。

＜作り方＞

１．おにぎりをやや平らめに握り、ねぎみそを付ける面を大きくする。

２．細ねぎを小口切りにする。

３．握ったおにぎりの広い面に、お好みのみそを塗り、その上に刻んだねぎを付ける。

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ポイント１：必ず鶏肉は常温に戻しておくこと。半氷状態ではなく、温度を上げておいてもらいたい。揚げあがりまでの時間を短縮し、生揚げを防ぐのが目的。冷たいまま入れると油の温度が下がってしまう。 (天ぷらは氷水を使ってカラっと揚げるが…)

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鶏もも肉の切り方：まず、ブニブニした脂を丁寧に切り取る。鶏皮はカラッと揚がるが、この部分はカラッと揚がらずにグネッてしてしまう…美味しくないんです。写真の左側、右手で摘んでいるのが鶏皮、その上に写真の中央にある肉と皮の間にあるのが皮下脂肪。左手で摘んでいる部分、これを取り除きます。肉と肉の間にも細かい脂があります。

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