【レシピ】肉汁ジュワ〜っな美味しいハンバーグ〜すいエんサー(2011年5月17日放送)
すいエんサー (すいエんサー＠ついったー)
2011年5月17日放送
メモ書き。
(￣¬￣*)じゅるぅうううう
[焼きたて版！肉汁ジュワ〜っな美味しいハンバーグ]
◇材料（2人分）
・牛挽き肉 200ｇ
・タマネギ 40ｇ（みじん切り）
・パン粉 20ｇ
・牛乳 20ｇ
・卵 20ｇ
・塩 小さじ１／２(1.5ｇ)
・こしょう 少々
◇作り方
?みじん切りにしたタマネギを、弱火で飴色になるまでじっくり炒めて冷ます ★肉の脂が溶け出さないように、しっかりとタマネギを冷ましておくこと
?パン粉・牛乳（入れすぎない）・卵を混ぜる
?ボウルに牛肉・塩を入れ、肉を温めないようにヘラで毛羽立つまで練る ★牛肉に塩だけを入れて練ると粘りが出るので、脂を閉じ込めることができる
?ボウル?の肉にこしょう・?・?を加え、手で米を研ぐようにすばやく混ぜる ★冷やした手で混ぜる(温かい手だと体温の熱で肉の脂が溶け出し、表面がテカテカしてくる)
?両手でキャッチボールをするようにパンパンしながら空気を抜き、平たい円形にまとめて真ん中を少しへこませる ★空気が残っていると焼いてるときに穴が開き、そこから肉汁も逃げてしまう
?フライパンを温めて、弱火で片面をこんがり焼き色がつくまで焼く（横から見て下半分の色が変わるまで）、もう半分を同じように焼く（ハンバーグの中心を押して、弾力があれば火が通っている） ★強火で焼くと中に火が通る前に焦げてしまう
※必ず失敗するお料理キッチン！ハンバーグ編」より
※５月１０日（火）後６：５５〜 Ｅテレ（教育）放送
※５月１４日（土）前１０：００〜 Ｅテレ（教育）（再）放送
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[冷めても版！肉汁ジュワ〜っな美味しいハンバーグ]
≪変更点≫
０．タマネギをさっと炒めて、水分が残ったタマネギを使う ※タマネギの水分もジュワ〜の素にする
１．鶏肉を加える。 ヘラで牛肉と鶏肉を混ぜる ※塩は不要
２．マッシュルームをみじん切りにする。こしょう・パン粉・牛乳・卵・冷ましたタマネギ・マッシュルームを混ぜて、空気を抜く
→このままだと焼いた後に肉汁が出てきてしまう
…そこで…レタスで包み焼きにする
３．ハンバーグの両面を焼き目をつけてから、茹でたレタスで包み、上を爪楊枝で止める。 フライパンにレタスをしき、包んだハンバーグと水を入れて蒸し焼きにする
・鶏肉？ → 脂は肉の種類によって溶ける温度が違う。 牛肉はおよそ４０℃〜５０℃で溶けるのに対して、鶏肉ではそれよりも低いおよそ３０℃〜３２度で溶ける。だから、鶏肉の脂は口の中の体温で溶けてくれるので、鶏肉入りのハンバーグは冷めていても、よりジュワ〜が実感できる。
・マッシュルーム？ → キノコは繊維が多く、身に隙間がたくさん開いている。 だから、調理したときには調味料や油、水分などをたっぷり吸収して、中に蓄えてくれる。
・レタスで包む？ → ハンバーグをレタスに包んで蒸し焼きにすることで、肉汁や水分が外に流れにくくなり、冷めてもジュ〜シ〜なハンバーグができる。
お弁当に入れるときは、余熱をとってから冷蔵庫でキチンと冷やすこと。 安全に十分注意してください。 特に夏場は(傷みやすいので)気をつけてください。
※冷めても肉汁ジュワ〜っとなる おいしいハンバーグを作りたい!!
※５月１７日（火）後６：５５〜 Ｅテレ（教育）放送
※５月２１日（土）前１０：００〜 Ｅテレ（教育）（再）放送
すいエんサーガールズ： 伊藤梨紗子、黒田瑞貴、清野菜名
ゲスト：榊原郁恵
語り：伊吹吾郎
焼きたて！ →失敗の達人 内田麻理香先生
冷めても！ →日本大学 生物資源科学部 陶慧講師
以上。
台所科学(キッチンサイエンス)ワザいらずの料理のコツ
posted with amazlet at 11.05.17
