【レシピ】スゴ技Ｑ究極のあさり汁＆しじみ汁、美味しさアップ術＆砂ぬき〜あさイチ(2012年3月6日放送)
あさイチ
スゴ技Ｑ
究極のあさり汁＆しじみ汁
2012年3月6日(火)放送
メモ書き
これから旬をむかえるアサリ (⌒¬⌒*)んまそ・・・♪
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■死んだアサリを見分ける方法 →ゴシゴシ洗う
強くもみながら洗うと、死んだ貝はちょっと口が開く
■アサリのうまみを激増するスゴ技 →水からあげる
ぬらしたキッチンペーパーをかける
室温２０℃前後、時間は６〜１２時間
※潮が引くと酸欠状態になり、体内でコハク酸を作る
(人間が運動すると乳酸がたまるように)
■アサリの身をプリプリに仕上げる →フタをして蒸らす
強火で加熱、1個口が開いたら火を止め、フタをする
余熱で２分間、熱を加えると残りの貝も口が開く
※火を通し過ぎると縮こまり、プリプリ感がなくなる
※ぷりぷりアサリの身と残った汁は、さまざまな料理に使える
■砂ぬき →重ならないように塩水に浸す
平らなバットに貝と塩水を入れる、時間は２時間
塩分濃度
・アサリ → ３％ (海水) ＜水500ml＋塩大さじ1＞
・シジミ → １％ (パスタ) ＜水500ml＋塩小さじ1＞
■シジミのオルニチンを激増するスゴ技 →冷凍する
冷凍パックに小分けにして、さらに新聞紙でくるむ
→じわじわと凍結させる
※料理するときは、解凍せずにそのまま加熱
オルニチンは肝機能を助けるので、
酒を飲んだ翌朝にシジミ汁を飲むと良い
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◇アサリ、ぷりぷりの身
→ あえ物、チャーハンやリゾットの具 など
【アサリとレンコンの梅おかか和え】
アサリの身（加熱してとりだしたもの）
れんこん（ゆでて乱切り）
梅肉＆かつおぶしであえる。
◇アサリ、残った汁 (カツオだしの代わりに)
→ 茶碗蒸し、うどんのつゆ、雑炊、お茶漬け、出し巻き卵 など
【アサリ出汁（だし）の茶碗蒸し】（１人前）
卵液を作り、
アサリだし（加熱してアサリをとりだした残りの汁）144ｃｃ
卵(Ｌ玉) １個
白しょうゆ 少々
具を入れずに茶碗蒸しの要領で蒸す。
◇レシピ紹介
貝マスターの、延田然圭さん (貝料理専門店うぐいす店主)
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