【レシピ】５つのダシで作る絶品カレー鍋！〜二人の食卓(2012年2月11日放送)
二人の食卓〜ありがとうのレシピ〜
プロから習うスペシャル
2012年2月11日放送
メモ書き
美味しそうだったので♪
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〜ダシが美味しいカレー鍋〜
☆決め手は５つのダシ
昆布／カツオ／魚介／トマト／油揚げ
■材料
・昆布 ２０ｇ
・カツオ節 ４０ｇ
・水 １５００ｍｌ
・ハマグリ ８個
・エビ ８尾
・酒 １００ｍｌ
・ジャガイモ ２個
・ニンジン １／２本
・玉ネギ １個
・小カブ ２個
・ホールトマト ２５０ｇ
・カレールー(市販) ２カケ
・インスタントコーヒー 小さじ１
・濃い口しょうゆ 大さじ１
・油揚げ ２枚 (８等分にする)
・シメジ １袋
・ウズラの卵 ８個 (お好みで)
・絹サヤ ８枚 (彩り)
■作り方
０．昆布を水に浸しておく
POINT１
昆布は朝から水に浸しておく
(今晩は鍋！と決めたら…)
真昆布を使用
肉厚のため旨みがよく出て使いやすい
昆布の表面の白い粉は栄養分なのでそのまま使う
(拭いたり、洗い流したりするのはもったいない)
１．下ごしらえ
ジャガイモ、ニンジン、玉ネギ、小カブは、一口大に切る
油揚げは、８等分にする (油分もそのまま使う)
ウズラの卵は、茹でて殻をむく
絹サヤは、斜めに刻む
２．昆布カツオのダシを作る
浸けておいた昆布と水を火にかける (中火、ＩＨ４)
鍋肌から小さな泡が出てきたら、沸騰前兆の合図
昆布を取り出す(１０分程度)
POINT２
昆布は沸騰直前に取り出す
さらに、カツオ節を加え、火にかける (中火、ＩＨ４)
沸騰したら、しっかりアクをとる
×一番ダシ → すぐに火を止める ※お吸い物など
○二番ダシ → ５分ほど煮出す ※家庭ではこちらで
POINT３
カツオ節のアクをしっかりとる
５分ほど煮出したら、キッチンペーパーでダシをこす
残ったダシを絞る (おたまなどを使って)
×一番ダシ → 繊細な風味を守るため絞らない
○二番ダシ → しっかり絞って旨みを出す
これで、基本ダシの完成！
３．ハマグリ＋エビから魚貝の旨みを出す
鍋にハマグリを入れ、火にかける (中火、ＩＨ５)
酒を加えて蓋をし、酒蒸しにする
POINT４
魚介類は酒蒸しにする
ハマグリの殻が開いたら、取り出しておく
(身が硬くならないように)
殻付のエビを加え、酒蒸しにする
エビも火が通ったら、取り出しておく
魚貝の旨みのスープ完成！
４．ダシを合わせ、根菜類を煮る
「３」の魚介スープに「２」の基本ダシを加え、
カレー鍋の具材を煮込んでいく
まずは、火が通りにくい根菜類から
→ジャガイモ、ニンジン、玉ネギ、小カブ
じっくりとダシを吸わせていく
５．根菜類が煮えたら、ホールトマトを入れる
トマト・昆布のグルタミン酸＆カツオ節のイノシン酸
→旨みの相乗効果！
６．カレールーを溶かし入れ、煮込む
７．隠し味
インスタントコーヒーを入れる
POINT５
インスタントコーヒーでコクと香りをプラス
濃い口しょうゆを入れる
POINT６
しょうゆで味を引き締める
８．油揚げ、シメジ、ウズラの卵を入れる
POINT７
油揚げで油のコクを足す
９．取り出していた「３」の魚介類を鍋に戻す
１０．最後に、絹サヤを散らす
完成！ 召し上がれ♪
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おまけ：鍋のシメに、日本そば！？
・そば ４玉
・刻みネギ 適量
鍋の残り汁に、そばを入れてほぐせばＯＫ
器に盛り、刻みネギをのせていただく
定番のうどんやラーメンでもＯＫ
