【レシピ】あったか極上白菜鍋(うどんすき)〜L4You(2012年１2月6日放送)
L4YOU!
今が旬！達人直伝 白菜の美味しい食べ方
2012年１2月6日(木)放送 (16：00 〜 16：52)
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『野菜の達人に聞く!白菜使い切りレシピ』
その１、白菜の内葉を使ったレシピ
内田流！
【白菜うどんすき】
□材料（２人分）
冷凍うどん………………２玉
白菜（中）(内葉)…………５〜６枚
長ねぎ（白い部分）……１本(斜め切り)
ごぼう（ささがき）……１／３本分
えのきだけ………………１パック(石づきをとる)
しいたけ…………………４枚(そぎ切り)
にんじん…………………１／３本'飾り切り)
だいこん…………………３cmほど(半月切り)
春菊………………………1/２(葉をつまむ)
油揚げ……………………２枚(油抜きをする)
＜鍋のだし＞
水…………………………１?(５カップ程度)
だし昆布…………………２０〜３０g
みりん……………………大さじ２
薄口しょうゆ……………５０cc
塩…………………………適量
□作り方
１．白菜を下茹でする。
白菜を軽くゆがいてアクをぬく。
ざるにあげ余熱で火を通す。
(旨味を逃さぬように、水にさらさないこと)
【野菜の達人ポイント?】
下茹でしてアクをぬき上品な味に仕上げる
白菜が冷めたら、キッチンペーパーなどの上に置き
水気をとりながらしっかり巻いて、
大きさを揃えて(一口大に)切っておく
※味がしみ込みやすく、白菜をたっぷり食べることができる
２．昆布だしをとる。
土鍋に分量の水と、昆布を入れ、30分ほどおく。
火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出し、だし汁をとる
(濃いめのだし汁)
この間に、野菜を切っておく。
【野菜の達人ポイント?】
ゴボウの力強い風味と白菜の淡泊な味は相性が抜群！
３．野菜を煮る
２の昆布だしにお酒を入れ、白菜の芯を入れる。
ごぼう、人参、大根を入れて、アクをとりながら煮る。
(野菜の旨味をしっかりと出す)
【野菜の達人ポイント?】
白菜の芯は旨味が濃縮され出汁に最適！
硬くて食べられないからと捨ててしまっては勿体無い
火が通ったら薄口しょうゆ、みりん、塩を加え、味を整える。
残りの材料(油揚げ、椎茸)も加え、うどんを入れて煮る。
最後に、１で下茹でした白菜をたっぷり入れる。
【野菜の達人ポイント?】
白菜をたっぷり入れて旨味アップ！
(食べる直前に？) 白ねぎ、春菊を加え、
お好みでポン酢とともにいただく。
※ポン酢の作り方
ゆず１個とすだち１個ののしぼり汁を合わせ、
同量のしょうゆを加える。
塩をひとつまみとみりんを大さじ１ほど加えて混ぜる。
以上。
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野菜のうまみがジュワっとしみ込んだ
白菜が主役の極上鍋
【白菜うどんすき】レシピ・まとめ
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■内田悟（うちださとる）さん
専門家野菜の達人・築地御厨（つきじみくりや）店主
素材にこだわるレストランからお任せで注文を受ける程、
信頼できる青果店として評判を呼ぶ。
本業のかたわら、
一般消費者を対象に野菜のことをもっとよく知ってほしいと
無料の「やさい塾」を開講。
野菜の選び方や旬・扱い方を独自の視点でわかりやすく伝え、
幅広い支持を得ている。
内田悟のやさい塾 旬野菜の調理技のすべて 保存版 秋冬
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【秋冬野菜のえっほんと？ がぎっしり。いくつ知ってる？ 】
・キャベツの旬は冬である。
・じゃがいもはユラユラゆっくりゆでるとホクホク。
・にんじんは縦切り輪切りで味が違う。
・かぼちゃは上下で味が違う。
・長いもは、ひげ根を焼けば皮ごと使える。
新刊発売にあたり内田さんからのメッセージ
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