【レシピ】絶品！乳製品不要の大人のヘルシーグラタン♪〜L4You(2012年１2月6日放送)
L4YOU!
今が旬！達人直伝 白菜の美味しい食べ方
2012年１2月6日(木)放送 (16：00 〜 16：52)
乳製品を使わないヘルシーなグラタン！？
びっくりしたので、メモ書きしました。
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『野菜の達人に聞く!白菜使い切りレシピ』
その３、白菜の中心部分を使ったレシピ
チーズやバター、牛乳(ホワイトソース)を使わない！？
動物性たんぱく質＆乳製品不要のレシピ
内田流！
【白菜とじゃがいものヘルシーグラタン】 
白菜の中心は甘みがあるので、生サラダでもおいしい。
あえて今回は、白菜の甘みを生かしたグラタンでいただく。
牛乳やチーズの代わりに、じゃがいもで作ったピュレを使う。
さっぱりしたホワイトソースに仕上がる。
□材料 (２人前)
白菜（中心部分）……………１個分
マッシュルーム………………２個(スライス)
ニンニク………………………１片（芽を取りスライス）
水………………………………１００cc
白ワイン………………………大さじ２
オリーブオイル………………大さじ２
塩………………………………ひとつまみ
トマトピュレ……………大さじ４（市販のものでも可 なければケチャップ）
じゃがいものピュレ (下記参照)…適量
香りパン粉 (下記参照)…………適量
＜じゃがいものピュレ＞ ※ホワイトソースの代わり
じゃがいも……………………１５０g(約２個) (ザク切り)
玉ねぎ…………………………２０g (みじん切り)
人参……………………………５g (みじん切り)
セロリ…………………………１０g (みじん切り)
ニンニク………………………１/２片（芽を取りスライス）
オリーブオイル………………大さじ１
水………………………………適量(材料がかぶるくらい)
塩………………………………少々（ひとつまみ）
＜香りパン粉＞
パン粉…………………………大さじ４
パセリ…………………………葉をつまんで適量(みじん切り)
オリーブオイル………………大さじ３
塩、こしょう…………………少々
□作り方
１．白菜を切り、焼く。
白菜は芯ごと縦に１/４割に裂く。
厚手でしっかり蓋のできる鍋にオリーブオイルを熱し、
ニンニクを炒め、白菜を焼きつける。
白菜は外側の背の方を下にして入れる。
焦げ目がある程度つくまでしっかりと焼く。
【野菜の達人ポイント?】
焼くことで香ばしさを出し、水分を早く飛ばして旨味を凝縮！
２．白菜に塩を振り、煮る。
白菜にこんがりと焼き色がついたら、マッシュルームを入れ、
白ワインを入れてアルコール分を飛ばす。
さらに、少量の水を加え、
ここで、塩をひとつまみ。 ←”呼び塩”をする。
蓋をして弱火で蒸し煮にする。 約２０分ほど煮る。
【野菜の達人ポイント?】
呼び塩を入れて水分を引き出し炒め煮にする
クタクタになる
３．じゃがいものピュレを作る。
オリーブオイルでニンニクを焦がさないように弱火で炒め、
細かく切った玉ねぎ・人参・セロリを加え、軽く炒める。
最後に、じゃがいもを加えて、油が全体にまわったら、
かぶるくらいの水を入れ、柔らかくなるまで煮る。
じゃがいもが煮えたら粗熱をとり、そのままミキサーへ。
ここで、塩をひとつまみ入れてから、ミキサーにかける。
この間に、香りパン粉の材料を混ぜておく。
＋塩・こしょう
じゃがいものピュレは、ディップでも、ソースでも何にでもなる。
スープにしても美味しい。
４．グラタン皿に入れ、オーブンで焼く。
とろけるまで煮込んで甘みが増した白菜の中心部…。
あら熱を取り食べやすく切った白菜をと煮汁をグラタン皿に入れる。
白菜の背を上にして入れる
【野菜の達人ポイント?】
旨味が出た白菜の煮汁も残らず使い切るべし！
その上に、トマトピュレをかけ、さらに、
じゃがいものピュレを白菜をおおうようにたっぷりとかける。
香りパン粉を全体にまんべんなく振りかけたら、
オーブンで、こんがり焼き色がつくまで焼く。
(オーブントースターでも可)
以上。
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白菜のトロ〜リとろける食感がたまらない！
【白菜とじゃがいものヘルシーグラタン】 レシピ・まとめ
■内田悟（うちださとる）さん
専門家野菜の達人・築地御厨（つきじみくりや）店主
素材にこだわるレストランからお任せで注文を受ける程、
信頼できる青果店として評判を呼ぶ。
本業のかたわら、
一般消費者を対象に野菜のことをもっとよく知ってほしいと
無料の「やさい塾」を開講。
野菜の選び方や旬・扱い方を独自の視点でわかりやすく伝え、
幅広い支持を得ている。
内田悟のやさい塾 旬野菜の調理技のすべて 保存版 秋冬
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【秋冬野菜のえっほんと？ がぎっしり。いくつ知ってる？ 】
・キャベツの旬は冬である。
・じゃがいもはユラユラゆっくりゆでるとホクホク。
・にんじんは縦切り輪切りで味が違う。
・かぼちゃは上下で味が違う。
・長いもは、ひげ根を焼けば皮ごと使える。
新刊発売にあたり内田さんからのメッセージ
http://youtu.be/JGZ1YFClTO8
