【レシピ】ヘルシーな鶏ムネ肉を美味しくするスゴ技！？もうパサパサなんて言わせない！ヾ(@⌒¬⌒@)ノ ウマヒィ〜ためしてガッテン(2012年06月13日放送)
ためしてガッテン ！
あの鶏むね肉が絶品に変わるウルトラ技発見
2012年06月13日(水)放送
メモ書きです。
---
世間での一般的な認識…
もも肉 → ジューシー (＠￣¬￣＠)ジュルリ♪
むね肉 → パサパサ (￣‥￣;) マ、マズイ・・・
また、鶏ムネ肉には疲れニクい物質が多く含まれる。
1日50グラムを目安に、加熱調理でもOK。
⇒ ためしてガッテン「世紀の大発見！頑固な疲れの原因“物質Ｆ”」(2009年11月4日放送)
まとめると…
鶏ムネ肉の良いところ
１．低脂肪＆低カロリーなヘルシー食材
２．抗疲労物質イミダゾールジペプチド
３．お手ごろ価格 (日本だけ？)
４．うまみ成分イノシンサンの量が多い
鶏ムネ肉の微妙なところ
１．パサパサしておいしくない
２．うまみ成分も抜けやすい ※水に溶けやすいので
---
■ スゴ技、その?
鶏むね肉がパサパサになりやすい原因は、脂が少ないこと。 そして、水分を失いやすいこと。
水が出やすいのなら、出ちゃう分を補えばいい！？
→ 鶏むね肉がパサパサになるのを防ぐには、フォーク＆ビニール袋を使って、塩と砂糖を溶かした水をもみ込む！ ことで解決。
Σ(- -ノ)ノ エェ!?
以外とチカラ技でしたｗ
水が出やすい＝吸い込みやすい
欠点を逆手にとったウルトラ級のスゴ技！
※この方法は、ひるおびで知りました。 でも、それ以前に、ためしてガッテン(2012年6月13日放送)で紹介してた方法と同じなんですよネ。 ビデオ録画してたので、確認できました。
⇒ 【レシピ】冷めてもおいしい極上ナポリタン！〜ひるおび ／ ひるおび！ 2012年9月19日 鶏ムネ肉がやわらかくなる方法！
ただ、ガッテンではもみ込む時間(１分)は書いてあったのですが、液をしみ込ませるための時間…「放置プレイ時間」は書かれていませんでした。 テレビ番組内では紹介したんですがねぇ…。肝心なところを手抜きしすぎです。 まあ、時間がないときはやらなくても大丈夫ってことなんでしょう。 たぶん。
□ 鶏むね肉への水の加え方
料理研究家の林廣美先生直伝！
(日本フードサービス専門学院の設立者＆代表)
【材料】
鶏むね肉（皮なし）…１枚
水…………………肉の重さの１０％
砂糖＆塩…………各、肉の重さの１％ (水の１０％)
例：
肉250g → 水25cc (大さじ1+2/3) → 砂糖＆塩は2.5cc (各小さじ1/2…5ccの半分)
【作り方】
１．加熱前に、肉を均等の厚みにしてから、全体をフォークで刺す。
２．水の入った袋に砂糖と塩を入れて溶かし、
３．１の肉を入れて約１分もむ。
※袋の空気を抜くような感じ。
※手でコロコロと肉を転がしながらもみ込む。
※１時間以上おくとしっとりと仕上がる。 冷蔵庫に一晩おくとさらにしっとりと♪
ソテーなどにどうぞ。
パスタに加えてもおいしかったです。
NHKためしてガッテンくり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)
posted with amazlet at 12.12.01
主婦と生活社 (2008/12)
売り上げランキング: 94084
売り上げランキング: 94084
---
■ スゴ技、その?
パサパサした食感を変える技術
１．加熱前に、包丁の峰(刃の反対側)で、肉の両面を格子状にたたく。
さらに、たたく前に、切り方を工夫すると効果的。
０．たたく前に、線維の方向に対して直角に切り分ける。
鶏ムネ肉の切り方の工夫
⇒ 繊維を切断するように切る。
縦に切るのではなく、まず、横に半分に切り、太い方と細い方とに分ける。
⇒太い方は切った軸と直角に切る。
⇒細い方は 切った軸と平行に切る。
注意点： この方法は、肉汁が抜けやすいので、野菜炒めのように水分を吸ってくれる料理には向いていますが、ソテーには向きません。
---
ガッテン・レシピ
□ 冷製むね肉スープ 
以上。
エラい!鶏むね肉レシピ―使いみちいろいろ70レシピ (レタスクラブMOOK)
posted with amazlet at 12.12.01
